毎日食べるものだから知っておきたい。
みなさまから寄せられた、たまごに関する質問・疑問にお答えします。
たまごの中身・殻について
栄養・成分について
アレルギーについて
サルモネラについて
賞味期限・保存方法について
Q.たまごを割ったときに、白いひものようなものがありますが、食べても大丈夫ですか?
A.たまごを割ったときに、ねじれた白いひも状のものが卵黄の両側にくっついています。これは「カラザ」といって卵黄をたまごの中央に固定する重要な役目をしています。
カラザの成分は主にタンパク質で、「シアル酸」という抗ガン物質が含まれているといわれています。取り除かず食べた方が健康のためにはよいことになります。
→たまごの構造
Q.血の入った卵は食べても大丈夫ですか?
A.血液がまざっている状態のたまごを血班卵といいますが、これには大きく2通りの原因があります。
1つはたまごが作られるときに親鶏の血が混じる場合で、もう1つは胚が成長して血管が形成される場合です。
通常スーパーなどのたまごは無精卵ですから1つ目の原因の可能性が高いです。大きな音に驚かされたとか親鶏にストレスが加わったことが原因でなることが多いようです。
食べても問題ないのですが、敬遠される消費者が多いようです。通常は鶏卵選別機により卵の検卵という工程があり暗幕の中で下から卵に光を当てて発見し取除くのですが見逃す場合もあります。
Q.黄身が２つ入っているたまごがあるのはなぜですか？
A.黄身が２つ入っているたまごのことを二黄卵といいます。
最近では業務用の液卵として利用されているためスーパーの卵などで見かけることはあまりないようです。普段その鶏が産む卵より大きいためすぐに見分けがつきます。
縁起が良いと言って入学試験前には受験生に食べさせる習しもある様です。
Q.たまごの表面がザラザラしている時がありますが、なぜですか?
A.新鮮なたまごの表面はざらざらしていると昔からいわれています。これは殻の表面が「クチクラ」という薄い膜で覆われているためです。このクチクラ層は卵が産み落とされる直前に分泌され、たまごの内部に微生物が侵入するのを防ぐ役割を持っています。
ただ最近売られている卵の多くは洗卵されており、このクチクラまで洗い流されています。鶏の場合、たまごの産まれ出る所と糞尿の出る所が総排せつ口と言って一緒ですから、洗浄して殺菌する方がより衛生的なので現在では殆どのたまごが洗浄処理をしています。
→たまごの構造
Q.ゆでたまごをしたときの、薄皮は何ですか?
A.卵殻の内側にある膜のことを卵殻膜といいます。
卵殻膜は、実は「外卵殻膜」と「内卵殻膜」の2層からなっています。新鮮なたまごを茹でたときに薄皮がむけにくいのは白身の側にある内卵殻膜が白身の表面にくっついてしまうからです。
外卵殻膜と内卵殻膜は卵殻に密着していますが鈍端(卵の丸い方の先)においては、離れて空間を作っており、この部分を「気室」といいます。
→たまごの構造
Q.たまごには殻の色が白いものと赤っぽい色のものがありますが、違いは何ですか?
A.たまごは一般に白い卵(白玉)と色のついた有色卵とに分類されます。有色卵には褐色のもの(赤玉)や薄褐色の薄赤玉(ピンク玉)があります。
たまごの殻の色の違いは鶏種の違いによるものです。赤玉の方が白玉より栄養があると思っている方もいますが、両者に栄養の違いは全くありません。また、羽毛の色とたまごの殻の色も関連性はありません。
→たまごの構造
Q.黄身の色が濃いほうが栄養があるのですか?
A.黄身の色が濃いと栄養があると思いこみがちですが黄身の色はあたえる飼料に影響されるだけです。卵黄の濃淡は栄養成分に関係ありません。
→たまごの栄養
Q.たまごに含まれる栄養は何ですか?
A.たまごは人間の身体に必要な栄養素をまんべんなく含んでいる優れた食品です。ゆえに「完全食品」と呼ばれています。1種類でこれだけ栄養的に豊富な食品は卵を除くと同様に完全食品と呼ばれる牛乳以外は見あたりません。たまごの場合、タンパク100と言われています。
たまごにはヒヨコの脳、神経や全身の細胞を造るのに必要な脂質類とタンパク質が十分に含まれています。また、ヒヨコの骨格形成に必要なカルシウムとリン酸も豊富です。
→たまごの栄養
Q.有精卵と無精卵とでは栄養に違いがありますか?
Q.卵黄の成分は何ですか?
A.卵黄は、ラテブラ、胚、淡色卵黄層、濃色卵黄層、卵黄膜からなり、水分が49.5%で、残りは脂質やタンパク質でできています。卵黄は実は濃色卵黄と淡色卵黄が交互に同心球状になった複数の層からなっています。つまり色の薄い黄身と濃い黄身が交互に層をなしているのです。
「ラテブラ」は白色卵黄のことであり、卵黄のほぼ中央にあります。この部分は加熱しても固まりにくい性質を持っています。
→たまごの構造
Q.卵白の成分は何ですか?
A.卵白はカラザ、外水様卵白、濃厚卵白、内水様卵白からなり、約89%が水分で、残りはタンパク質でできています。「濃厚卵白」は、卵を割ったときに黄身のまわりにあるこんもりと盛り上がった白身部分のことで、「水様卵白」とは、水っぽく盛り上がりのない白身のことです。
卵白にはリゾチームという天然酵素が含まれていますが、このリゾチームとは「溶菌作用のある酵素という意味です。リゾチームのもつ抗ウィルス、抗感染、組織修復作用などを利用して各種医薬品がつくられています。
→たまごの構造
Q.たまごは1日何個まで食べてもよいですか?
A.たまごはコレステロール含有量が多いのであまりに多く食べることを避ける人もいますが、たまごにはコレステロールの動脈壁への沈着を抑えるリノール酸などの「不飽和脂肪酸」が多く含まれていることからあまり心配する必要がないといわれています。
また卵黄に多く含まれている「レシチン」は、善玉コレステロールの量を増加させるのに役立っていて、動脈硬化の予防薬の主成分として使われているくらいです。
→たまごで健康
Q.たまごのアレルギーには、どんなものがありますか?
Q.たんぱく質をとりすぎると、アレルギーになるのは本当ですか?
A.アレルギー体質の人にアレルギー発作をおこさせる原因物質をアレルゲン(抗原)といいます。このアレルゲンには一般にタンパク質がなりやすく、卵白もその一つです。
もちろん誰でもがアレルギー症状を呈するわけではなく、アレルギー体質の人に限られるわけですが、近年では食生活環境全体の大きな変化から、そういう人が増えています。
卵の場合は、加熱すると卵白のタンパク質が変成されますので、固ゆでたまごだと相対的に安全のようです。
Q.サルモネラ菌とは何ですか?
A.サルモネラ菌は腸内細菌科に属するグラム陰性桿菌で、食中毒の原因菌のひとつです。その血清型により多くの種類に分類されています。その種類は約2，000種類以上とも言われています。
すべてのサルモネラ菌が発症の原因になるのではなく食中毒を起こすのは一部の菌に限られています。その中でも近年増えているのがサルモネラ・エンテリティディス(SE)を原因菌とする食中毒です。
Q.たまごを食べてサルモネラ菌に感染することはありますか?
A.SE菌を内部に含んでいるたまごをインエッグ(inEgg) と呼びますが、このインエッグの発見される割合は鶏卵1万個につき2〜3個という割合です。そのSE菌を含んだ卵1個の中にいくつ菌はあるのかというと、平均で2個、多い卵で20個未満だそうです。このような少ない菌数では食中毒は発症しません。
ところがたまごは栄養バランスが良いため、保存方法を誤るとサルモネラ菌増殖の格好の的となってしまいます。37度というのが増殖に最も適した温度とされ、食品が弱アルカリ性の場合、その増殖スピードは「20分間で倍数になる」速さです。このため、1時間で8倍、3時間で512倍、5時間で3万3千倍、10時間では約11億倍もの数に達します。
常温でたまごを保存するという事は、サルモネラ汚染卵にとっては非常に危険なことなのです。
Q.賞味期限の切れた卵は食べられますか?
A.平成11年11月1日から、たまごのパックなどへの「賞味期限表示」が食品衛生法により義務づけられました。それまで、スーパーなどで売られているパック入り卵には、産卵日などを表示しているものがありましたが、今後は養鶏場の直売店で売られるネット入り、箱入りも含めて、販売される全てのものについて賞味期限表示をすることになりました。
これは、たまごが生で食べられる期限を示しています。ですから、賞味期限が切れたからといって食べられないわけではありません。加熱調理をすれば賞味期限後でも食べることができます。
たまごの保管で最も大切な事は保管の日数ではなく、保管の状態(温度)によって大きく左右されます。
Q.家庭での最適なたまごの保存方法と扱い方を教えてください。
A.家庭での保存方法と扱い方は次の通りになります。
- 冷暗所での保管。(8℃以下の状態が保てる場所)
- 先に仕入れたものから使う
- 必ずせっけんで手洗いを(調理前、他の物を触ったとき)
- 割れたものは加熱調理に(ひびが入っているものは加熱調理を)
- 調理器具は衛生的に(かくはんに使用した容器、生の肉、魚を扱った料理道具は必ず1回1回洗浄)
- 割卵は使う直前に(決して割ったたまごの状態で放置しない)
- 加熱調理は十分に(サルモネラ菌は60℃ 3分以上の加熱で死滅します)
- 冷たい料理は8℃以下で保冷(冷たいままで出す料理は8℃以下で必ず保冷)
- 温かい料理は60℃以上で保温
- 料理を室温の中に置くのは２時間以内に(出来あがったたまご料理を室温に置くのは最大２時間以内)
